“吃”这一行，也随着时代进展改门风。“苏菜风行江南，鲁菜独霸京城，不吃烤鸭、涮羊肉，没到北京天津”的日子一去不复返了。先是南菜北渐，粤菜、潮菜走时；后是西菜东来，马克西姆肯德基讨俏。这些吃够了，以北大荒为首的东北菜沿着当年满洲骑兵的进军路线进了关。最近北京开起不少东北餐馆来。
我没去吃过，我担心跟我在香港吃的四川菜，在台湾吃的北京小吃相似，多少有点变味。如果不变味，我怀疑东北以外的顾客能否欣赏。
以往进京的菜系，少不得以下条件：南菜求其口鲜，北菜取其味厚，做工求其精，外观求其雅。东北菜在这几方面都不沾边，我在东北劳动改造时，深感其菜的特点是讲究本色，不务装潢，占了丰、实、肥、腻几个字！
我这样说毫没有贬意。东北菜的特色是由当地自然条件，社会风气所决定的。“丰、实”，是为东北人实诚，请客时菜只准上不能撤，一道道菜把桌子摆满，再上菜就往高处架，一直架到餐桌高山叠起，不见平地才算主人大方热诚。像现在菜馆这样把菜分到各人盘中，桌上只摆鲜花的作法，有的东北人就编成了俚语：“关里人请客，管看不管吃。”
说到肥、腻，在过去的时代，自有他的长处。当年在东北我以体力劳动为生，每月收入按现在的比价不足三美元。那时若有“改善生活”的机会，同样花钱我是当然挑东北白肉不吃潮州海鲜。
辽宁有几样吃食我终生难忘，虽然现在不想再吃它。
沈阳一带最流行的家常饭是“高粱米水饭咸黄花鱼”。我没吃前我以为水饭就是稀粥，其实完全不是一码事。虽然也是把高粱米加水用火煮，但水要大，火要急，待米虽熟尚未软之际，用笊篱把米捞出，投入新从井中打出的冷水中淘洗。淘洗一遍再一遍，直至洗得熟米粒不带一点粉质，没一丝粘性，各自独立互不粘连为合格。这时再换上一盆新打冰冷井水泡上，盛在碗中水清见底，米圆如珠，煞是好看。吃时入口后嚼着像嚼土枪用的砂弹。黄花鱼要腌制成咸鱼，不加任何作料，煎熟即可。我只吃过一次，费半天力气一口还没嚼完，当地人已经一碗下肚了。细看人家的吃法是先吃一口咸黄花鱼，趁其咸劲喝高粱米水饭，并不细嚼，囫囵吞枣般顺下去，有滋有味。这饭多在夏日吃，一碗落肚，汗水全消，而且从没听说有消化不良之弊。这是种朴素，实在的吃食。
进了饭店，就讲究肥腻二字了。
以沈阳为中心的一带，以前最有名的饭馆莫过于“老边饺子”和“李连贵大饼”。
老边饺子其特色在馅。馅虽也是猪肉大葱为主，但味厚色浓，入口香醇。据说其秘密是先把豆丁加大酱“煸”半熟，再加一半生肉，用煮肉的浓汤和馅。故有人把“老边饺子”称为“煸”馅饺子。“李连贵大饼”以其创始人李连贵得名，原来只有沈阳一家，后来东北名城几乎无一处不风。其饼油案合面，加葱花五香粉，铛中加油，半煎半烙，熟后里外皆酥，外焦里嫩。吃时必须裹酱肘子肥肉才够味。
东北苦寒，体力劳动的人露天作业消耗极大，过去收入少，平时难食荤腥，一旦有机会打牙祭，就要找油大、肉多、味浓的吃食解馋。只有这些才能满足其口味。
即使是穷人，过年总要拜拜腑脏庙，祭祭五道神的。连日大油大吃不怕倒了胃口吗？不必担心，冬天一到酸菜就上市了。有了酸菜再大的油吃着也不腻，再多的肉吃了也不烦。于是一入冬酸菜血肠，酸菜白肉，酸菜饺子就成了最走红的菜。
酸菜是把东北大白菜略晒一下，去其表面水汽，用开水烧烫后放入缸内，压以石板发酵而成。东北白菜长得又粗又大，一般每颗重四五斤，大的有重十多斤者。吃时要切成细丝方可与血肠白肉粉丝等共煮。这就要看刀工。同样一棵菜刀工不同味道是不同的。好的刀工切出酸菜其薄如纸，细如发丝。切法开始我很奇怪，每块菜叶都有半寸厚，怎能切这么细？后来作了下观察，才知道先要把菜叶扒下，平放在板上，像揭窗户纸样一层层往下揭，每层揭下来都要薄得透明才合格。然后再用刀切，才能成丝。总会有揭得厚的叶子，那不要紧，厚的留着剁成碎末，留着包饺子用。东北天寒，一般天气室外都达摄氏零下20度以下，比冰箱还保险，不怕它变坏。
做酸菜白肉配料的血肠，也称得上东北一绝，德国是出肉肠的地方，我到那里吃过各种肠，唯独没吃过血肠。我不敢说它没有，但相信有也味道不同。血肠只有在杀猪现场才可制。先把肠衣洗净，杀猪时接下血来，加上盐和香料，略加调合，不等凝固，趁热灌进肠衣中挂起冻上。吃时加温。血肠并不只唱配角。单把血肠烫熟，沾芝麻酱、辣椒末、蒜末吃也是一道名菜。近日见报纸载，西方有专家得出结论；血制品是比肉等营养价值更高，提倡吃它。看来这一点中国人是走在前边了。